우리 몸의 필수영양소 중 하나인 지방은 물에는 용해되지 않고 알코올, 에테르 등 지방 용해제에만 용해되는 일련의 유기복합물로서, 형태에 따라 상온에서 고체상태로 있는 것을 지질이라고 하며, 액체상태로 있는 것은 기름이라고 한다.
음식물 중의 지질은 대부분 중성지방인 트리글리세리드(triglyceride)이며, 그 밖에 인지질, 당지지리 및 스테롤(콜레스테롤)이 함유되어 있다.
중성지방은 글리세롤과 지방산이 결합된 것이다. 지방산의 종류에 따라 각 지방의 성상이 다른데, 지방산은 이중결합의 유무에 따라 포화지방산과 불포화지방산으로 분류되고 있다. 포화지방산을 구성하는 탄소가 결합할 수 있는 최대의 수소와 결합되어 있는 지방산이고, 불포화지방산은 결합수소가 적어 이중결합을 가지고 있는 지방산이다. 포화지방산에는 팔미트산,스테아르산 등이 있으며, 주로 소고기, 돼지고기, 우유 및 유제품 등 동물성지방에 많으며 유일한 식물성 지방은 코코아자유, 야자유이다. 일반적으로 융점이 높아 상온에서 고체인 특성을 갖는다. 포화지방ㅅ한은 혈중콜레스테롤의 농도를 15~25% 높이고, 신체의 혈관 벽에 쌓여 동맥경화증, 심장병 및 뇌졸중을 유발하는 것으로 알려져 있다.
대부분의 불포화지방산은 2개 이상의 이중결합을 가지고 있다. 여기에는 체내에서 합성되지 않는 필수지방산인 리놀레산, 리놀렌산, 아라키돈산이 속한다. 이중결합을 가진 지방산은 자연에서나 체내에서 매우 불안정하여 산화되기 쉬우며, 산화를 방지하기 위해 비타민 E가 필요하다. 일반적으로 융점이 낮아 상온에서 액체형태인데, 불포화지방산은 혈중콜레스테롤의 농도를 낮추어 동맥경화증의 발병위험률을 낮추는 것으로 알려져 있다. 코코아자유, 야자유 등을 제외한 모든 식물성기름은 불포화지방산을 많이 가지고 있다.
이 밖에 트랜스지방산이 있는데 이는 액체상태의 식물성기름 속에 들어 있는 불포화지방산을 수소화라는 과정을 거쳐 가공하여 포화지방을 만들어 고체상태가 되는 과정에서 생성된다. 트랜스지방산은 포화지방산보다 관상동맥질환에 더 나쁘며, 유방암 발생위험을 증가시키고, 필수지방산의 작용을 방해하여 건강에 해로우므로 건강을 위해 섭취를 줄여야 한다. 대표적인 식품에는 마가린, 쇼트닝을 비롯해 이것을 통해 만든 과자, 쿠키, 비스킷, 빵 등이 있다.
[과자, 쿠키, 비스킷, 빵 등에는 트랜스지방이 많이 포함돼 있다.]
지질이 혈액을 통해 운반되려면 혈액 내에 용해된 상태가 되어야 한다. 지방은 물에 녹지 않으므로 지질을 혈액에 녹이기 위해서 단백질과 기타 물질이 결합된 것이 지단백질(lipoprotein)이다. 지단백질은 점도의 차이에 의해서 네 종류로 분류하는데, 이 중 저밀도 지단백질(low density lipoprotein, LDL), 고밀도 지단백질(high density lipoprotein, HDL)이 콜레스테롤과 관련하여 자주 언급된다. 저밀도 지단백질은 주로 콜레스테롤로 구성되며, 콜레스테롤을 간에서 조직으로 운반하는 기능을 한다. 고밀도 지단백질은 소랼의 중성지방, 콜레스테롤과 함께 주로 단백질로 구성되어 있으며, 대사작용을 위해 콜레스테롤을 조직에서 간으로 운반하여 말초조직에 쌓여 있는 콜레스테롤을 제거하는 역할을 하는 것으로 추측되고 있다. 그러므로 높은 수치의 혈청 LDL은 동맥경화증의 위험을 크게 증가시키는 반면, 높은 수치의 혈청 HDL은 동맥경화증의 예방에 효과적임을 알 수 있다.
지방의 기능
* 1g당 9kcal를 공급하여 탄수화물과 단백질의 두 배 이상의 연료효율을 제공하는 가장 농축된 에너지원이다.
* 에너지의 저장형태로 간이나 피하지방 조직에 지방이 축적되며, 축적되었던 지방은 열량원이 필요할 때 다시 방출되어 에너지원으로 사용된다.
*피하지방층은 열전도율이 낮아 열의 발산을 막으므로 체온유지를 도우며, 내장이 외부충격을 받았을 때 충격을 줄여 주는 역할을 한다.
*인지질과 콜레스테롤은 세포막의 구성성분이다.
*필수지방산은 세포막의 기능과 보전을 도우며, 프로스타글란딘, 인지질 등의 전구물질이다. 이 밖에 지방은 지용성비타민의 흡수를 돕고, 음식의 맛을 좋게 해 주며, 위내 정체시간이 길기 때문에 포만감을 주는 작용을 한다.
콜레스테롤은 무조건 나쁘다?!
콜레스테롤은 세포막의 주요 구성성분이며 뇌와 신경조직에 다량 함유되어 있다. 또 스테로이드계 호르몬, 담즙산을 합성하는 데 필요한 물질이다. 우리 인체는 간에서 상당량의 콜레스테롤을 합성해 내고 있으며, 식이에서도 흡수된다. 콜레스테롤은 이렇게 신체에서 중요한 역할을 함에도 불구하고 우리 몸에 해로운 물질로 간주되고 있는데 그 이유는 콜레스테롤이 동맥경화증의 발생을 높여 심장병과 뇌졸중의 원인으로 알려져 있기 때문이다.
우리나라에서 지방의 섭취는 과거에 비해 크게 높아졌는데 지방 섭취 권장량은 한국인 영양섭취기준에 따르면 20세 이상 성인은 전체 열량의 15~25%가 적정한 비율이다.