단백질은 아미노산이 결합된 물질로서 체조직을 유지 및 보충하기 위해 필요한 아미노산을 공급한다. 단백질을 구성하고 있는 아미노산은 20여 가지가 알려져 있는데, 이 중 체내에서 합성하지 못하거나 필요량보다 적게 합성되는 9개의 아미노산을 필수아미노산, 나머지를 비필수아미노산이라고 한다. 필수아미노산은 반드시 식품을 통해 공급되어야 한다.
식품에 함유되어 있는 단백질은 완전단백질과 불완전단백질로 분류된다. 완전단백질은 모든 필수아미노산이 인체성장과 조직기능유지에 적절한 양과 비율로 포함되어 있는 단백질로서 육류, 생선, 가금류(예: 닭), 달걀, 유제품 등의 모든 동물성단백질이 해당된다. 불완전단백질은 하나 또는 그 이상의 필수아미노산이 결핍된 단백질로서 콩류, 곡류, 열매, 종자 같은 식물성단백질이 해당된다. 식물성단백질은 한 종류만 섭취할 때는 불완전하나 식물성단백질에 따라 결핍된 필수아미노산 종류가 다르기 때문에 몇 가지 단백질을 함께 섭취하여 상호보완적인 단백질을 섭취하면 육류와 동등하거나 그보다 양질의 단백질을 공급할 수 있다.
단백질의 기능을 보면 다음과 같다.
-체조직을 구성하고, 파괴되는 체조직을 재생하며 유지한다.
-혈청단밸질, 호르몬, 효소, 헤모글로빈 등을 합성하는 데 이용된다.
-항체 형성을 돕는다.
-혈장단백질은 혈액 내 삼투압을 유지함으로써 체내의 수분 함량을 유지한다. 혈장단백질이 감소되면 삼투압이 낮아지고 수분이 세포간질액으로 들어가 부종이 나타나는데, 이 현상은 장기간 기아상태인 사람에게서 볼 수 있다.
-산, 염기의 균형 유지를 돕는다.
-탄수화물과 지방 부족 시 에너지원으로 사용되는데 단백질 1g은 4kcal의 열량을 발생한다.
단백질의 1일 권장량은 성인 kg당 0.75~1.5g(평균 0.9g)이며, 이 중 동물성단백질이 전체 단백질 섭취량의 1/3을 차지할 것을 권장한다.